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La truffe Aléna mise en avant au restaurant Les Singuliers

Entre décembre et mars, la truffe noire du Périgord s’invite dans les assiettes. Le 4 février, le restaurant gastronomique Les Singuliers à Saint-Astier propose un menu unique en cinq temps autour de la truffe noire. Il s’agit de la truffe la plus célèbre et la plus appréciée par les épicuriens. Cependant, il convient de noter que le marché de la truffe est un marché soumis à des réglementations. En tant que produit d’exception, la truffe est négociée par les trufficulteurs selon des critères précis. La marque Aléna, mise sur la provenance et les qualités gustatives plutôt que sur le calibre. Grâce à une réflexion et la mise en place d’un cahier des charges pour des truffes de qualité, les produits Aléna se trouvent fortement plébiscités par les restaurants gastronomiques comme Les Singuliers. 

Les Singuliers valorisent la truffe et le terroir local

Entre le restaurant Les Singuliers et la marque Aléna, il existe bien des valeurs communes. Il s’agit de l’amour du goût et du terroir. Par conséquent, lors de la période de la truffe, Aléna s’est placé comme un fournisseur idéal pour la réalisation d’un repas gastronomique dédié à la truffe noire du Périgord. Ainsi, le restaurant Les Singuliers propose un menu en cinq temps. Ce menu permet de découvrir ou redécouvrir ce produit emblématique de la région. En effet, le restaurant Les Singuliers s’appuie essentiellement sur la saisonnalité des produits. Associé à des producteurs locaux, le restaurant se laisse porter par les récoltes pour proposer des plats qui ont du sens et du goût. 

En février, la truffe noire du Périgord est donc un produit saisonnier incontournable pour le restaurant gastronomique. Ce dernier a fait le choix de s’associer avec Aléna, qui est le pionnier en matière de trufficulture moderne en Aquitaine. L’avantage concurrentiel d’Aléna en tant que négociant mais aussi producteur c’est qu’il privilégie uniquement le territoire Aquitain. Effectivement, les autres négociants vont plutôt acheter des truffes des régions productrices et essentiellement dans le Sud-Est et l’Espagne afin de les trier en suivant.

Pour Aléna, l’objectif n’est pas de privilégier la quantité en matière de sélection mais la qualité. Il achète les truffes sur les marchés traditionnels d’Aquitaine auprès de trufficulteurs qui partagent les mêmes valeurs de tradition. Enfin, Aléna apporte des changements au métier du négoce de la truffe. Les truffes sont manipulées une par une à la main. Elles sont également expédiées 3 jours maximum après la récolte. Et elles sont dans un conditionnement prévu pour laisser respirer le champignon avec une température maîtrisée. 

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Copyright photographies : Aléna, Restaurant Les Singuliers

Un marché réglementé pour un produit d’exception

Le marché de la truffe est réglementé pour afin de préserver la qualité des produits et leur commercialisation. Il existe de nombreuses variétés de truffes mais seulement cinq présentent un intérêt gastronomique et économique. Ainsi, le marché de la truffe est un marché de taille restreinte. Il s’organise autour de marchés aux truffes dans lesquels des courtiers vont fixer le prix en fonction de la demande des négociants ou des restaurateurs. De décembre à janvier le marché est en effervescence car il s’agit de la période de récolte. Cette saison est donc, la période durant laquelle sont organisés de nombreux marchés ou rendez-vous professionnels. Cependant, le marché semble connaître des mutations. En effet, si traditionnellement, il se base sur les rencontres et les négociations au sein des marchés, le développement du e-commerce pourrait bien modifier les pratiques.

Appel à la vigilance des consommateurs

Dans le même temps, on remarque aussi de nombreux produits contenant de la truffe faire leur apparition sur le marché. Ces produits doivent être abordés avec vigilance car des anomalies sont souvent rencontrées. En effet, on remarque des pourcentages de truffe insuffisants, de l’utilisation de truffes en mélange, des appellations trompeuses avec l’utilisation d’arômes. Afin d’encadrer les pratiques commerciales, il existe alors deux textes de loi. D’une part le décret du 30 janvier 2012 relatif aux truffes et aux denrées alimentaires en contenant. D’autre part l’arrêté du 19 mars 2015 établissant une correspondance entre les noms usuels et les noms scientifiques des truffes.

La truffe noire du Périgord est un produit de la gastronomie française qu’il convient de protéger et respecter pour éviter des abus sur le marché. Produit d’exception vendu à prix d’or, son marché doit être méticuleusement encadré. En parallèle, les acteurs de la gastronomie comme Les Singuliers, s’affairent à mettre en valeur ce produit gastronomique du terroir français comme il se doit.

Sources : 

“Restaurant Les Singuliers – Menu truffe – Périgord” Les Singulier, communiqué de presse du 24 janvier 2023

“Dossier de presse 2023” Les Singuliers

Truffes et produits truffés : bien choisir son produit” www.economie.gouv.fr

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