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Traiteurs, Chefs à domicile, cannibalisation des offres et croissance

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Les traiteurs et les chefs à domicile doivent faire face à un marché changeant. La ville de Bordeaux est classée depuis quelques années comme “capitale du fast-food”. Pourtant Bordeaux n’est pas plus friande de malbouffe que les autres villes de France. Et pour cause elle détient également le record de nombre de restaurants par habitant. En fait, elle serait donc plutôt la ville française où se cristallise l’amour de la nourriture, tous horizons confondus !

Ainsi, dans ce contexte, il semblerait bien que les bordelais ne se contente pas uniquement des restaurants traditionnels. En effet, loin de se contenter des entreprises de restauration traditionnelle, Bordeaux s’inscrit dans une nouvelle tendance. Il s’agit de celle pour les chefs à domicile… Face a ce constat, c’est l’occasion donc de faire le point sur ce marché porteur. Un marcher porteur qui n’en reste pas moins difficile à cerner.

Après les traiteurs les Chefs à domicile, une tendance des temps modernes aux contours encore flous

Le secteur de la restauration fait face à l’apologie du snacking et de la malbouffe. Cependant, quelques données laissent entendre une toute autre vérité sur la santé du marché de la restauration en France. En 2018, les Français restent la population qui passe le plus de temps à table. Ils passent en moyenne 2h13 à table par jour consacrées. A cette donnée, nous pouvons ajouter une tendance à la cuisine maison. Elle se fait à base de produits frais, de saison, locaux, naturels. En parallèle, il y a le paradoxe d’un besoin de consommation rapide. Cet aspect, servirait davantage les plats cuisinés riches en conservateurs et colorants. Finalement on obtient un terrain fertile pour une nouvelle tendance de la restauration. Elle est en accord avec l’amour profondément ancré dans la culture française de la cuisine et de l’art de la table. Il s’ait de la tendance des chefs à domicile.

Depuis quelques années, le marché de la restauration est en mutation. Il vit la multiplication sur tout le territoire national des Chefs ou traiteur à domicile. Une tendance palpable qui reste néanmoins difficile à quantifier. En effet, le métier de traiteur de possède pas de code APE spécifique. Ainsi, ils sont difficiles a répertorier.

Pour ainsi dire, le métier de chef a domicile présente des contours flous et certaines zone d’ombres. L’activité est notamment facilité par le statut d’auto-entrepreneur. Il est principalement utilisé comme statut test sur le potentiel d’une activité. Les profils de ces nouveaux traiteurs sont multiples. Ils sont aussi souvent de qualité variable. En effet, ils se situent entre chefs diplômés, passés par les cuisines d’un restaurant, et amateurs de cuisine, ayant justifié de leur “savoir-faire” grâce à un blog ou un compte instagram. Ce point témoigne aussi de la vitalité d’un marché qui cherche encore à trouver un équilibre. Les prestations sont aussi multiples : chef à domicile pour un repas chez-soi en petit comité…. Ateliers et cours de cuisine, stages express lors de séminaires professionnels… Elles viennent s’ajouter à des activités de traiteur événementiel traditionnel et participent à leur diversification.

Il s’agit alors d’un marché éclaté, aux offres et tarifications éparses. Il traduit une mutation tant des modes de consommation que du marché de la restauration dans son ensemble.

Un marché de la restauration et du traiteur en quête de renouvellement face à l’arrivée des chef a domicile

Tirant parti des différentes tendances en matière de consommation, les prestations traiteur sont également investies par les grandes surfaces, proposant une offre traiteur large à des prix compétitifs, ainsi que les artisans boulanger et charcutiers, qui misent davantage sur une offre traiteur snacking, à base de leurs produits phares. Dans le même temps, les professionnels et entreprises faisant appel à des traiteurs pour leurs événements cherchent ces dernières années à limiter leurs dépenses pour faire face à diverses difficultés économiques. Autant de facteurs raréfiant les demandes de prestations traiteurs traditionnelles de grande envergure autant que les repas pris au restaurant.

Dans ce contexte concurrentiel, les traiteurs et chefs cuisiniers doivent se démarquer et asseoir leur positionnement de professionnels de la cuisine et de marque à part entière : fait maison, qualité et traçabilité des produits, savoir-faire, valorisation du goût, spécialisation culinaire (cuisine ethnique, de nos grand-mères, vegan…).

Renouveler les menus en fonction des saisons, cuisiner avec des produits frais, locaux, issus d’une agriculture raisonnée, proposer des gammes de plats préparés prêts à la consommation pour répondre au nomadisme alimentaire, adapter les formats en cohérence avec l’individualisation des repas, mais aussi intégrer dans leurs offres traiteurs des prestations annexes telles que l’organisation complète des réceptions, la livraison à domicile ou sur le lieu de travail, la dispense d’ateliers et cours de cuisine sont autant de services valorisés par la clientèle.

Une prise de conscience progressive des enjeux de communication et de digitalisation

Dans ce marasme concurrentiel, ceux qui se distinguent ne sont pas forcément les professionnels implantés de longue date. Ce sont ceux qui ont su saisir les enjeux d’une communication bien ficelée et d’une digitalisation des offres. En effet, les solutions innovantes se mettent en place les unes après les autres. On voit le click and collect, la promotion sur les réseaux sociaux, la facilitation des prises de contact par la prise de rendez-vous et la réservation en ligne…

La lecture d’une étude de la DGE publiée en juin 2018, analysant la filière des charcutiers traiteurs, permet de dégager certaines idées. Il s’agit d’axes majeurs du développement du secteur des métiers de bouche dans leur ensemble et de la réussite des professionnels. Traiteur sédentaires ou mobiles soulèvent les mêmes facteurs de croissance, dans le même ordre, à savoir : l’amélioration de l’attractivité du point de vente, misant sur une modernisation des lieux en cohérence avec leur image de marque, l’élargissement des gammes de produits pour répondre à davantage de besoins, et en troisième position, la mise en place d’une communication réfléchie.

Internet, la possibilité de redistribuer les cartes entre les petits et les gros

Saisissant à la volée les opportunités du développement des Chefs à domicile et de la demande croissante pour ce genre de prestation, des plateformes de réservation de Chefs sont apparues et affichent des résultats annuels impressionnants. Parmis elles, L’Atelier des chefs, Cook and Go ou encore La Belle Assiette, lancée il y a 6 ans et déjà leader opérant sur le marché européen.

Ces plateformes rassemblent des chefs à domicile sur toute la France et à l’international, devenant des mastodontes du chef à domicile et rendant les professionnels captifs, à la façon d’un booking qui grignote indépendance et chiffre d’affaires des hôteliers.

Pour autant, le Digital offre aux Chefs cuisiniers et traiteurs indépendants les opportunités nécessaires à leur autonomisation. Une idée inscrite dans les mots de Klaus Schwab, fondateur et Président exécutif du World Economic Forum : Dans le nouveau monde, ce n’est pas le plus gros poisson qui mange le petit, c’est le plus rapide qui mange le plus lent. Ainsi donc, aujourd’hui, ces Goliath distributeurs de Chefs souffrent de la lourdeur de leur organisation, tandis que traiteurs à domicile et Chefs cuisiniers bénéficient de la flexibilité et de l’agilité d’un David apte à tenir la distance sur le Digital.

Ainsi,  en mettant en place une stratégie de communication adéquate et en actionnant les leviers du digital à leur disposition, les petites et moyennes structures ont la possibilité de s’affranchir de ces modèles à la AirBnb et d’éviter l’aliénation de leur commerce au bon vouloir et à la bonne santé de ces plateformes. Bien entendu, cette stratégie d’autonomisation demande des investissements financiers à prendre en compte dans son business plan, au même titre que les équipements et frais de lancement et de fonctionnement, mais promet un retour sur investissement intéressant. Le prix de la liberté.

Candice CIBOIS – BORDEAUX Business

Sources :

PIC International – 22 janvier 2018

Je Suis Entrepreneur – 23 novembre 2018

Le Nouvel Économiste – 25 janvier 2018 -Nicolas CERTES

L’hotellerie Restauration – Chef à domicile : un secteur très porteur – 26 janvier 2012 – Anne EVEILLARD

Forbes – La Gastronomie Française de 2018 – 6 septembre 2018 – Matthieu ESPAZE

Entreprises.gouv – Enjeux et perspectives de la filière artisanale « charcuterie traiteur » – juin 2018

Business Les Echos – Un secteur qui attise les appétits – 5 mai 2011 – Valérie TALMON

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