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Philippe ETCHEBEST, le savoir-faire à la française. Portrait

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Philippe ETCHEBEST est né à Soissons, immergé dans le monde de la gastronomie depuis son plus jeune âge. Son père, Chef de cuisine, est amené à se déplacer régulièrement en France pour exercer son activité. Par exemple dans les Hauts de France, le Centre Val de Loire, le Grand Est ou encore la Nouvelle Aquitaine. C’est dans cette dernière que la famille s’installera en 1977 à Villeneuve sur Lot, avant de déménager à Bordeaux deux ans plus tard. La famille reprend le restaurant basque “Le Chipiron”, situé à proximité du marché des Capucins. Durant cette période, Philippe n’hésite pas à aider son père en cuisine lorsqu’il n’est pas à l’école. Cette vocation l’a poussé à s’inscrire au Lycée Hôtelier de Talence pour perfectionner son savoir-faire en cuisine à l’âge de 14 ans. Le début de l’aventure d’une vie, autour des cinq sens…

Une âme de compétiteur qui relève tous les challenges

Depuis toujours, Philippe ETCHEBEST aime se dépasser, relever des défis et gagner. Cette âme de compétiteur se retranscrit parfaitement dans son parcours d’études. Tout au long de sa carrière de Chef, il participe à de nombreux concours. Concours où il est très régulièrement lauréat. En 1993, il remporte le Prix International Paul Louis MEISSONNIER, qui honorera deux ans plus tard un certain Yannick ALLÉNO, autre grand chef émérite de la Gastronomie Française. 

En complément de cette formation ponctuée de distinctions, il poursuit son apprentissage dans des restaurants de renom. Ces derniers sont récompensés de deux étoiles au Guide Michelin. Les Pyrénées (à Saint-Jean Pied de Port), Jean Bardet (Tours) et Le Gray D’Albion à Cannes. Ces expériences précieuses permettent à Philippe ETCHEBEST de se frayer un chemin dans la haute Gastronomie. Il alors décide de quitter Paris pour travailler au Clos Longchamps, au début en tant que demi-chef de Partie. Mais son dévouement, sa rigueur et son esprit de compétition lui permettent de monter en grade pour devenir Sous-Chef de Cuisine après un an d’activité. Le restaurant est honoré d’une deuxième étoile au Guide Michelin l’année suivante. 

Proche de ses racines, le Chef décide de quitter la vie parisienne pour revenir dans le bordelais. Il devient alors Chef de Cuisine à Saint-Emilion au Château Le Grand Barrail. Ces expériences lui ont permis de s’exprimer et de se tourner peu à peu vers son objectif final : ouvrir son propre établissement.

L’Aventure d’une vie au cœur de Bordeaux

La région bordelaise a toujours été l’endroit où Philippe ETCHEBEST se sentait le mieux. Aussi, lorsqu’il a vu un appel d’offres pour s’installer au sein même de l’Opéra National de Bordeaux, situé Place de la Comédie, le Chef n’a pas hésité à déposer un dossier afin d’y ouvrir son restaurant. Lieu chargé d’Histoire, en plein cœur de la ville, le Grand Théâtre est un lieu magnifique. De nombreux visiteurs et locaux y passent chaque jour. C’est un endroit idéal pour commencer une nouvelle aventure. 

C’est ainsi que le 8 septembre 2015, Philippe ETCHEBEST ouvre les portes du restaurant Le Quatrième Mur à des clients au rendez-vous. Brasserie à la fois chic et contemporaine, Le Quatrième Mur se veut accessible au grand public. L’établissement propose des mets raffinés de saison évoluant chaque semaine au gré des envies. Parmi eux, l’entrée signature du Chef, les ravioles de Champignons. La carte, volontairement réduite (trois entrées, trois plats et trois desserts) met davantage l’accent sur l’accord des saveurs. La mise en valeur de produits locaux soigneusement sélectionnés par le Chef et son équipe pour proposer une expérience unique prône. 

Un restaurant qui ne désemplit pas, la recette du succès

Le succès de l’ouverture a été au rendez-vous. Les Bordelais ont instantanément apprécié le concept, et depuis, l’engouement n’est pas retombé. En effet, le soin apporté au service, à la réalisation des plats mais aussi aux conseils sur les accords mets-vins séduisent des clients locaux qui en redemandent, mais pas uniquement. Bordeaux et sa région attirent de nombreux touristes venus du monde entier. Ils viennent découvrir les Domaines Viticoles, déguster de bons vins… Mais aussi la Cuisine Française qui est reconnue de par le monde. Ainsi, la clientèle du restaurant s’internationalise, adepte du savoir-faire et du savoir-vivre français, et amatrice des trésors de la Région. 

Aujourd’hui, Philippe ETCHEBEST participe activement au dynamisme de Bordeaux, chose qu’il avait toujours voulu. Même si quelques années auparavant il n’imaginait pas ouvrir son premier établissement dans un lieu aussi prestigieux. Clin d’oeil à son emplacement privilégié, le Restaurant joue sur les codes du théâtre. À commencer par son nom. Au théâtre, le “quatrième mur” désigne un  mur imaginaire situé sur le devant de la scène. Il sépare la scène des spectateurs et à travers lequel ils peuvent voir les acteurs jouer. 

L’établissement, tout en longueur, propose des expériences différentes selon les “zones” dans lesquelles l’on se trouve. De l’espace banquette confortable et convivial aux tables nappées de blanc pour une ambiance plus prestigieuse au milieu des colonnes dorées, mais aussi un espace au centre de l’action, avec “LA” Table d’Hôtes au cœur des cuisines du Restaurant. 

Le Prestige Gastronomique en sept actes

Un peu moins de deux ans après l’ouverture de la Brasserie Le Quatrième Mur, le Chef Philippe ETCHEBEST décide de proposer un autre espace plus gastronomique. En juillet 2017, il ouvre “LA” Table d’Hôtes, dédiée aux dégustations gastronomiques plus haut de gamme. Deux ambiances différentes, puisque cette table gastronomique qui peut accueillir jusqu’à douze convives se trouve dans les cuisines du Restaurant. Un emplacement idéal, dans une cave voûtée faite de pierre bordelaise. Ainsi, lors de cette expérience unique, les clients peuvent voir la Brigade cuisiner et voient l’envers du décor, les coulisses. 

Le Chef tient à recevoir chaque convive pour rendre ce moment inoubliable et raconter l’Histoire de chaque plat, comme dans les restaurants gastronomiques. Réalisé en sept services, le repas dégustation de “LA” Table d’Hôtes se veut être un moment de partage, pas uniquement entre les convives dans un cadre intimiste, mais avec la brigade qui interagit avec eux, et l’ouverture sur l’espace de travail qui montre la réalisation, la précision et le savoir-faire des cuisiniers. Décliné en sept services, le menu gastronomique comporte une mise en bouche, deux entrées, un plat avec du poisson, un plat avec de la viande et deux desserts, le tout accompagné d’un accord mets-vins en cinq verres proposés par le Chef Sommelier dans une cave exclusivement réservée aux convives de la Table d’Hôtes. 

Un savoir-faire en collaboration avec les producteurs locaux

Le Chef tient particulièrement à ne travailler qu’avec des producteurs locaux, pour avoir les produits les plus sains et bruts possibles, afin de proposer des saveurs pures, tout en contribuant au développement économique local. Le concept là aussi séduit les amateurs de mets raffinés, notamment Suisses ou Belges qui réservent régulièrement pour dîner dans un cadre unique. Un succès et un savoir-faire récompensés en février 2018 par l’obtention de la première Étoile au Guide Michelin pour “LA” Table d’Hôtes, la consécration pour Philippe ETCHEBEST et son équipe. 

Notoriété et altruisme, la bataille au nom des restaurateurs 

Le Coronavirus a largement touché les restaurateurs et les métiers en relation avec ce secteur. Des métiers comme les producteurs, les cuisinistes et les équipementiers. Par la force des choses, le confinement a obligé les restaurants à fermer, et engagé deux mois très difficiles. Deux mois sans activité, qui touchent non seulement les petits restaurateurs mais aussi les grands palaces. Pour Philippe ETCHEBEST, rentré en Dordogne, ce confinement a été particulièrement intense. 

En effet, il a créé avec d’autres grands noms de la restauration comme Marc VANHOVE, PDG de Bistro Régent, un Collectif de Restaurateurs Français pour parler au nom de tous les restaurateurs, et alerter le plus possible de leur situation. Leur objectif avant tout était de trouver des solutions pour venir en aide aux professionnels en grande difficulté… En proposant un fonds de soutien national à l’Etat, avec l’aide de fonds européens ou privés, grâce aux banques ou aux assurances. 60% des restaurants n’ont pas souscrit d’assurance pour la perte d’exploitation, et ne peuvent pas demander de prêt aux banques. En effet, ces dernières ne prêtent pas aux entreprises en difficulté, même dans un contexte aussi exceptionnel. 

Pour Philippe ETCHEBEST, les aides proposées aux entreprises n’en sont pas réellement, car elles doivent tout de même être remboursées. Les emprunts sont aussi repoussés, mais pas annulés, ce qui ne fait que retarder les obstacles pour de nombreux restaurateurs. La reprise progressive de l’activité n’est pas totale, ce qui limite le chiffre d’affaires des entreprises. Dans le même temps, les charges fixes, comme les salaires ou le loyer, elles, ne diminuent pas. Pour cette raison, de nombreuses entreprises ont eu recours au chômage partiel, parfois sans en avoir vraiment besoin. 

Une reprise importante pour tous les restaurateurs

Au sein de son établissement, le Chef a eu pour point d’honneur de ne licencier aucun membre de son équipe. Durant le confinement, il a donc pris le temps d’échanger chaque semaine avec chacun, pour organiser la reprise le plus sereinement possible. La salle a été réorganisée pour permettre de respecter les distances entre chaque table, et les normes d’hygiène déjà importantes ont été encore renforcées. Ainsi, le Quatrième Mur et “LA” Table d’Hôtes ont vu leur capacité d’accueil réduite, à hauteur de 40% pour la salle, et à 6 couverts pour “LA” Table d’Hôtes, contre 10 normalement. Pour de nombreux restaurateurs, la capacité d’accueil est bien plus restreinte, frôlant pour beaucoup les 20%. Ces données montrent bien la santé des restaurants, largement entamée par toutes les procédures d’accueil de clients. 

La présentation de la carte des plats a elle aussi été revue, tournée vers la dématérialisation. Grâce à une lecture par QR Code, le menu devient accessible sur smartphone, une pratique dans l’ère du temps. Cette pratique a un double avantage, à commencer par la dimension écologique. En effet, une carte digitale permet de stopper l’impression papier, ou de la réduire fortement. Cela permet aussi aux restaurateurs de varier plus souvent leur carte, et de réduire le nombre de plats servis. Il s’agit d’un élément indispensable, selon Philippe ETCHEBEST, qui propose lui-même une sélection de plats limitée.

Les clients, le soutien essentiel des restaurateurs

Depuis la réouverture des restaurants, les clients sont au rendez-vous. Philippe ETCHEBEST souligne également le soutien de ces derniers envers les restaurateurs. Une belle fréquentation qui intervient au lancement de la période estivale, qui attire chaque année dans la région de nombreux touristes. Pour remercier ses clients, le Chef se rend régulièrement en salle pour aller à leur rencontre. Toutefois, il déplore le manque de rigueur hors des restaurants de la part des Bordelais, ne respectant pas toujours les gestes barrière. Car pour les restaurateurs, et toutes les autres professions, une seconde vague serait dévastatrice pour l’économie française et pour les entreprises. Au-delà des conséquences de cette période sur l’activité du restaurant, Philippe ETCHEBEST tient aussi compte des éléments positifs qui en ressortent. Une nouvelle manière de fonctionner, qui, à l’instar de la dématérialisation des menus, aura un impact important sur le futur des restaurants. 

Aujourd’hui, la situation semble prête à évoluer pour les restaurateurs avec une ouverture progressive des terrasses dès le 19 mai 2021. Pour autant, pour Philippe ETCHEBEST et d’autres restaurateurs, ouvrir uniquement la terrasse n’est pas rentable. Avec de fortes contraintes sanitaires, notamment en termes de remplissage, les petites terrasses de restaurant attendent une plus large ouverture, attendue en juin. D’autant plus que le climat reste encore frais pour déguster un repas en terrasse. Ainsi, afin d’être certain de recevoir ses clients dans les meilleures conditions, Philippe ETCHEBEST veut attendre. Une attente pour mieux repartir par la suite, sans lever sa vigilance pour éviter une reprise du virus.

Contact :

Le Quatrième Mur – “LA” Table d’Hôtes

2, place de la Comédie

33000 BORDEAUX

05 56 02 49 70

Entretien avec Philippe ETCHEBEST – Propos recueillis en septembre 2020

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