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  /  Jonathan LABORDE, Le Cabanon Marin

Jonathan LABORDE, Le Cabanon Marin

Alors même que Bordeaux est la première ville de France en termes de restaurants par nombre d’habitants, la Belle Endormie peine à faire valoir le savoir-faire de ses Chefs talentueux. A l’occasion du lancement d’un tout nouvel événement bordelais gastronomique sur la Garonne qui sera organisé très prochainement, BORDEAUX Business est parti à la rencontre de son créateur, Jonathan LABORDE, jeune restaurateur à succès, à la tête de deux restaurants : Le Cabanon Marin et Les Moules du Cabanon, situés au Quai Richelieu, dans l’épicentre bordelais. Né à Paris, ayant vécu dans les Landes et la majeure partie de sa vie à Bordeaux, Jonathan LABORDE cultive l’art de l’excellence, du goût et de la simplicité.

Une aventure entrepreneuriale avant tout familiale 

 

Pour Jonathan LABORDE, la cuisine est une affaire de famille. Fils de restaurateurs, il prend très jeune goût au bouillonnement de la restauration. A l’âge de 10 ans, il est ainsi plongeur puis à 13 ans serveur, avant de rejoindre à 16 ans l’arrière cuisine. Doté d’un CAP cuisine, ses premières expériences professionnelles, en dehors du cadre familial, s’avèrent particulièrement formatrices. ll y apprend la dureté et les heures interminables.

 

Cette histoire familiale se poursuit ensuite en 2011 quand son père, Ludovic LABORDE, rachète le Cabanon Marin. Au côté de son père, tel un mentor, il apprend la grande maîtrise du poisson et du métier d’écailler. S’il reconnaît que la cuisine n’est pas son premier métier contrairement à son père, cuisinier hors-pair, il se passionne alors pour la gestion du restaurant :

“Pour la liberté de créer, de choisir ses fournisseurs”

 

 

Jonathan LABORDE met un point d’orgue à appeler lui-même ses fournisseurs chaque soir. Cette réactivité optimale lui permet d’obtenir le poisson le plus frais possible, y compris celui venu de Méditerranée. Passer ses commandes lui-même permet à Jonathan LABORDE de vérifier la quantité et la qualité des produits, l’assurance d’une excellence dans l’assiette.  Depuis 2011, le restaurant le Cabanon Marin, a bien changé, la carte, elle-aussi, a été repensée. Le homard figure désormais comme pièce maîtresse, en garniture de plateaux de fruits de mer. 

 

Dans la mesure où il existe trop peu de restaurants de poissons dans l’épicentre bordelais, les restaurants de Jonathan LABORDE proposent eux un choix de plateaux de fruits de mer de qualité, à quelques pas des quais, et à prix abordable : environ 80 euros pour une sélection de belles pièces.

 

La valeur ajoutée de ces lieux ? Amener dans l’assiette des spécialités non bordelaises. C’est le cas notamment avec la bouillabaisse, un plat typiquement méditerranéen à base de poissons de roche. 

 

“On n’a plus besoin d’aller en Bourgogne pour manger un boeuf bourguignon de qualité”

Des Chefs et des moussaillons, une équipe à forte synergie

 

Avec le développement du premier restaurant et l’ouverture du deuxième, l’équipe s’est peu à peu ouverte à un cadre extra-familial. Pour autant, ce jeune entrepreneur ne cède pas à l’écueil de ne pas vouloir déléguer. S’entourer de gens de confiance est donc crucial pour Jonathan LABORDE.

Depuis son plus jeune âge, il a vu naître et croître sa passion pour la cuisine, ces valeurs il les répercute sur ses établissements et ses projets. Ses mots d’ordres sont un accueil chaleureux, une cuisine d’une grande fraîcheur et un cadre sympathique.

 

Son équipe, Jonathan LABORDE, aime la qualifier d’équipage. Sur mer, comme sur terre, la confiance mutuelle est primordiale. C’est aussi cette passion qui a créé une relation de confiance avec les Chefs qui vont collaborer avec lui lors d’un futur événement qui sera une première sur la capitale girondine. 

Être en plein centre de Bordeaux, favorise ainsi la rencontre de cet écosystème, des liens se créent inévitablement. L’écosystème économique bordelais fonctionne, à ce titre en réseau, particulièrement pour le secteur de la restauration. Dans un métier aussi précaire, savoir s’entourer est crucial.  Ainsi, depuis le développement de ces restaurants, en particulier pour le Cabanon Marin, l’équipe a peu évolué. Guillaume et Hannah l’accompagnent ainsi aussi bien dans la gestion de l’équipe que dans le bon déroulé des repas des clients tandis que Jenna assure le sourire et la bonne humeur en salle. 

 

Un événement qui bouscule la Belle Endormie 

 

En reprenant la gestion intégrale du Cabanon Marin il y a 4 ans, Jonathan LABORDE a poursuivi cette aventure avec le lancement d’un deuxième restaurant, Les Moules du Cabanon il y a deux ans, également situé au Quai Richelieu.  Pour le lancement de ce second restaurant, les mêmes enjeux étaient présents : le besoin de se stimuler en tant qu’entrepreneur mais également de proposer des moules frites à la carte, en n’étant pas limité par la surface du Cabanon Marin, tout en ayant l’opportunité de rester proche, en plein centre de Bordeaux. 

Pourtant l’aventure entrepreneuriale de Jonathan LABORDE ne s’arrête pas en si bon chemin. 

 

 

“Les affaires marchent bien, mais j’avais une envie, celle d’accomplir plus”. 

 

Pour accélérer son développement sur ce marché, un idée de projet lui est venue de son réseau personnel. En contact avec des Chefs réputés de la région Bordelaise, qu’il qualifie d’amis, Jonathan LABORDE a eu l’envie de sortir du cadre du restaurant traditionnel pour créer un bel événement en réunissant une équipe prestigieuse.

L’idée est ambitieuse : réunir à bord d’un bateau-croisière, le temps d’une soirée, 150 convives à qui sera servis un menu d’exception confectionné pour l‘événement par cinq Chefs. A bord du Burdigala II, un bateau-mouche vitré avec terrasse panoramique, les convives embarqueront pour une promenade de deux heures sur la Garonne. Un cocktail d’accueil confectionné par Symbiose élu meilleur cocktail de France, une mise en bouche, deux entrées, deux plats, un pré-dessert et un dessert seront ainsi conçus de A à Z pour un tarif de 160 euros sans les vins. Un DJ sera également prévu pour animer l’événement jusqu’à 2 heures.

 

L’enthousiasme pour cet événement hors-norme a été immédiat. Même si Jonathan LABORDE porte seul ce projet et que la logistique est lourde, cet appel pour fédérer une communauté de professionnels a été plus fort. De leurs côtés, les Chefs ont été séduits par le côté ludique de l’événement et le défi qu’il soulève, c’est finalement une façon pour eux de remettre leur titre en jeu. 

 

“Chaque Chef dressera le plat des autres, ce sera un travail collaboratif ; l’idée étant de créer un état d’esprit d’équipe”

 

Une ambition bordelaise à véhiculer

 

 A Bordeaux, le métier de restaurateur est fortement tributaire du temps. D’autant plus sur une place telle que les quais où les gens affluent l’été pour les délaisser aux premiers jours de mauvais temps et rejoindre le Vieux Bordeaux. Si l’année passée a été marquée par cinq mois de pluie, l’économie bordelaise prouve son dynamisme puisque la fréquentation du Cabanon Marin et des Moules du Cabanon ne cesse d’être en hausse chaque année. Si Bordeaux accueille une clientèle très diversifiée, la capitale girondine développe peu d’offres pour satisfaire une clientèle avec un plus grand pouvoir d’achat. 

 

“Bordeaux pourrait faire beaucoup plus de Luxe”

 

L’histoire de Bordeaux se raconte avec la Garonne. Depuis 1995 et l’arrivée de l’ancien maire de la ville Alain JUPPÉ, c’est elle qui donne sa majesté à la ville. Autrefois la raison de l’assoupissement de la ville et de ses quais délabrés, aujourd’hui le fleuve est une nouvelle source de richesse, un symbole de renaissance. Pourtant, si les quais s’animent davantage, Jonathan LABORDE regrette que la Garonne ne soit pas un espace davantage exploité, véritable atout charme pour Bordeaux. Les opportunités sont immenses pour pouvoir mettre en avant la Ville de Bordeaux et ses produits locaux. L’ambition de Jonathan LABORDE est celle de porter un message à l’ensemble de l’écosystème économique de la ville  :

 

“Ramenons le meilleur de la gastronomie dans Bordeaux Centre”

 

Jonathan a fait le constat que les plus grandes cuisines de restaurants ne se trouvent que peu souvent au coeur de Bordeaux, et que la plupart des événements ont même lieu en périphérie de la ville, dans des châteaux isolés et moins accessibles. Son ambition personnelle est donc de rendre plus simple l’accès à la haute gastronomie et réitérer l’expérience si elle rencontre le succès escompté. A l’heure de la concentration des activités et des hommes dans les centres urbains, le Vieux Bordeaux doit pouvoir s’habiller des plus belles couleurs gastronomiques locales.

 

A la tête d’une vingtaine de salariés, ses restaurants sont ouverts 7 jours sur 7. Jonathan LABORDE aime travailler dans l’urgence mais sans jamais tomber dans l’amateurisme.  En qualité de bon entrepreneur, l’adrénaline constitue sa principale force. Privilégiant le contact humain au monde numérique, Jonathan LABORDE est un entrepreneur terre à terre, oscillant entre la terre et la mer.

 

Audrey KOZACZKA – Justine ANGIBAUD

 

Contact :

 

Le Cabanon Marin

24 Quai Richelieu

33000 Bordeaux 

05 57 99 37 88

https://lecabanonmarin.fr/

 

Photographies : Manon LEPREVOST

Entrepreneur:

Jonathan LABORDE

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