Mis à jour le 22 juin
Le secteur de la restauration est un secteur-clé de l’économie française. En 2016, son chiffre d’affaires représentait 52 milliards d’euros hors taxes, selon l’INSEE (1). Depuis quelques années, le service des restaurants a évolué. En effet, la livraison à domicile a fait son arrivée sur le marché. La livraison a bousculé le processus d’achat du client qui est maintenant plus à même de commander directement son plat de chez lui sans avoir à se déplacer au restaurant. La livraison à domicile permet également d‘optimiser la réalisation des plats en restauration. Des entreprises spécialisées dans la livraison à domicile se sont donc emparées de l’occasion comme les enseignes (maintenant très connues) Deliveroo et Uber Eats. On parle même aujourd’hui d’une “uberisation de la société”. Cependant , c’est un nouvel acteur qui amène une vraie transformation digitale dans le marché de la restauration. Il s’agit des restaurants virtuels.
La restauration traditionnelle tend vers la digitalisation avec la livraison à domicile
Le développement de la livraison à domicile depuis quelques années
La restauration est un marché massif de l’économie française et, est de plus un facteur d’attractivité touristique très important. En effet, en 2016, la clientèle étrangère rapportait plus 4 millions d’euros à l’économie française selon l’INSEE. Elle représentait alors presque 10% de la part totale du chiffre d’affaires de la restauration dont quasiment 6% provenant de clients de l’Union européenne et 3% Hors Union européenne.
Le secteur de la restauration se découpe en trois domaines majeurs : la restauration rapide, la restauration traditionnelle ainsi que les débits de boisson. Ces derniers concernent les établissements distribuant des boissons alcoolisées. Chacun de ces domaines est impacté par le développement de la livraison à domicile.
En effet, l’intérêt de la population française pour la livraison ne cesse d’augmenter d’années en années. Aujourd’hui, 72% des personnes sont intéressées par la livraison à domicile selon LSA (2).
Vers une ubérisation
Une uberisation de la société s’est ainsi mis en marche depuis le début des années 2000. Il s’agit de la mise en contact direct entre professionnels et clients, dans le domaine économique, via l’utilisation des nouvelles technologies, de manière quasi-immédiate. De plus en plus de startups se lancent ainsi dans la “food tech”.
La food tech concerne divers types de services. Il s’agit des entreprises dont l’expertise repose sur la préparation et l’assemblage de plats et repas qui peuvent, par la suite, être livrés soit par cette même entreprise ou par un acteur extérieur spécialisé uniquement dans la livraison à domicile.
La food tech concerne également des plateformes de commandes de produits alimentaires livrables.
Il existe également maintenant des startups qui se lancent dans la fabrication de kits de repas à faire soi-même. Cette nouvelle façon de s’alimenter séduit bon nombre de Français. En effet, elle stimule la curiosité et le sentiment de fierté des consommateurs. A cela s’associe son côté pratique avec la livraison à domicile. Les clients ont alors le loisir de confectionner eux-mêmes leurs repas en suivant les étapes détaillées par la startup. Ils apprennent à cuisiner de nouveaux plats qu’ils peuvent partager avec leurs proches tout en se nourrissant sainement, et sans effort !
Le marché de la restauration connaît alors un vrai bouleversement suivant ainsi l’évolution des comportements de ses consommateurs.
Le nouveau business du marché de la restauration : les restaurants virtuels
Le concept encore méconnu des restaurants fantômes
Un des principaux acteurs de la digitalisation sur le marché de la restauration est le restaurant virtuel, aussi appelé « fantôme”.
Un restaurant fantôme est un établissement gastronomique qui ne dispose d’aucune implantation physique. Aucun restaurant matériel n’existe. Le concept est d’être présent exclusivement sur Internet et sur les réseaux de livraison en ligne.
En plus de séduire les Français, c’est un concept adapté à une clientèle étrangère. En effet, cette dernière a généralement besoin de trouver une option de restauration rapide lors de ses voyages sur le territoire français.
L’exemple bordelais par excellence : Dark Kitchen
Parmi ces restaurants fantômes, la marque Dark Kitchen a déjà fait ses preuves dans la livraison culinaire à domicile au sein de la capitale française. Elle décide de se lancer un nouveau défi et de conquérir la clientèle de la métropole bordelaise.
Dark Kitchen propose une approche innovante en regroupant cinq marques de restauration variée : la rôtisserie Braise Braise, Saint Burger, Big Boy Pizza, Komba Thaï et le tacos Mama Roll.
Chaque client de Dark Kitchen est alors garanti de recevoir à domicile des plats de même qualité qu’un restaurant classique. En effet, Dark Kitchen a fait le parti-pris de se concentrer sur le savoir-faire culinaire de son secteur d’activité. Et ainsi de reléguer la logistique et le loyer d’un emplacement d’un restaurant physique en second plan.
Ils ont alors décidé de faire un partenariat avec UberEats. Cela leur permet de se focaliser uniquement sur la qualité des produits (viandes de boucherie, poulets d’origine française, produits locaux, etc…) et sur un rendu gustatif digne des plus grands restaurants traditionnels.
Dark Kitchen est la preuve actuelle que le lieu du restaurant en lui-même n’est pas la source principale d’attractivité de la clientèle du marché. Les consommateurs du XIXème siècle semblent plus sensible à la qualité, à la praticité et à la rapidité. L’essor de la livraison ne fait donc que commencer.
Un marché de la restauration en pleine remise en question
Dans une société de consommation où tout va vite, de nombreux marchés voient évoluer le comportement de leur cible. De nouveaux enjeux naissent également. Bien que les restaurants classiques soient loin d’être supprimés du paysage économique, ils sont de plus en plus menacés par les restaurants fantômes. Ce phénomène concerne davantage les zones urbaines que les milieux ruraux où le rythme de vie n’entraîne par ce manque de temps permanent.
Il est évident que la transformation digitale toucherait le marché de la restauration. Cependant, l’évolution du quotidien des habitants des grandes métropoles françaises semble être la principale cause du bouleversement du marché. Serons-nous alors témoins de la fin des restaurants traditionnels dans les grandes villes, dans les années à venir, suite au train de vie effréné qu’impose la pression économique et sociale de la société actuelle aux français ?
Sources
- Restaurants et services de restauration mobile de l’Élaboration des Statistiques Annuelles d’entreprise (Ésane), du 19 décembre 2018 : https://www.insee.fr/fr/statistiques/3600814
- 72% des e-acheteurs intéressés par la livraison dans le domicile de LSA du 31 aout 2018 : https://www.lsa-conso.fr/le-chiffre-du-jour-72-des-e-acheteurs-interesses-par-la-livraison-dans-le-domicile,293981
