Le Guide Michelin vient de dévoiler son palmarès 2021 sur l’ensemble de la France. Chaque année, le célèbre livre rouge récompense les restaurants les plus raffinés, leur attribuant une ou plusieurs étoiles. Mais cette année marquée par la pandémie de Coronavirus n’aura pas vraiment été celle de la restauration traditionnelle. Malgré tout, la pluie d’étoiles est bien tombée sur l’ensemble du pays. Cependant, en Nouvelle-Aquitaine, le résultat était bien moins prometteur que l’année précédente. Mais cette année, le Guide Michelin étoilait de nouveaux établissements, saluant des concepts uniques et originaux. Bordeaux est-elle toujours une métropole de référence dans la gastronomie étoilée ?
Le Guide Michelin, des récompenses particulières face à la COVID-19
L’année 2020 n’est pas l’année de la restauration dans son format classique. Avec la pandémie de COVID-19, l’ouverture des restaurants n’est pas possible. Une mauvaise année pour l’un des piliers de la vie bordelaise, et la crainte pour de nombreux restaurateurs de mettre la clé sous la porte.
Afin de limiter leur perte d’activité, la majorité d’entre eux se lance alors dans un nouveau type de service, peu ou pas exploité jusqu’alors… La vente à emporter et la livraison de repas à domicile. Ainsi, faute de pouvoir recevoir les clients au sein du restaurant, ce sont les plats qui se rendent chez les clients. Un nouveau mode de fonctionnement qui séduit aussi bien les restaurants traditionnels que les grands établissements bordelais.
Pourtant, point de trêve pour la délivrance des étoiles tant convoitées : le Guide Michelin vient tout juste de dévoiler son palmarès. Un palmarès en demi-teinte, en comparaison avec l’année précédente. Si quatre établissements sur l’ensemble de la région Nouvelle-Aquitaine reçoivent une étoile, dont deux en Gironde… 8 étoiles sont perdues, dont deux en Gironde. Un résultat contrasté, bien loin du niveau habituel de la région.
Ainsi, Les Prés d’Eugénie, restaurant situé dans les Landes à Eugénie-Les-Bains et Christopher Coutanceau, à La Rochelle conservent tous deux leurs trois étoiles. Il s’agit de la plus haute distinction pour un restaurant, octroyée par le Guide Michelin. À Bordeaux, le Pressoir d’Argent de Gordon Ramsay conserve ses deux étoiles; tout comme le Skiff Club situé au Pyla-sur-Mer, dirigé par Stéphane CARRADE; ou encore La Grand’ Vigne et la Table de Pavie, situés également en Gironde.
La reconnaissance de nouveaux concepts par le Guide Michelin
En 2020, 56 tables néo-aquitaines possédaient le précieux macaron distribué par le Guide Michelin. Aujourd’hui, elles ne sont plus que 52. Un résultat bien décevant, compte tenu des douze étoiles raflées par la région l’année précédente.
Mais cette année est aussi le symbole fort de l’émergence de nouveaux concepts culinaires. L’attribution d’une étoile au Guide Michelin pour un restaurant bio et vegan, situé à Arès, en Gironde. Cela n’était encore jamais arrivé dans le monde. Ainsi, Claire VALLÉE, Cheffe du restaurant Ona, décroche sa première étoile avec des plats où le végétal est omniprésent. Le nom du restaurant est en réalité un acronyme signifiant “Origine Non Animale”, ce qui donne le ton immédiatement. Créé en octobre 2016, ce restaurant se fait désormais une place parmi les grands, et fait figure de pionnier.
Le Guide Michelin distribue également un nouveau type d’étoiles, dans une autre catégorie que les étoiles traditionnelles. Les étoiles “vertes”, qui récompensent les établissements engagés. Des tables qui défendent une approche vertueuse et durable de la gastronomie. Une récompense récemment mise en place, qui fait écho aux enjeux actuels. Consommer local des produits de saison, sans gaspillage dans une démarche durable.
Et cette année, deux tables girondines rejoignent ce palmarès : le restaurant Ona, et le Skiff Club, présentés tous deux précédemment. Ils font ainsi partie des 82 établissements de France qui s’inscrivent dans cette démarche, récompensés de la plus belle des façons.
La France est le pays de la gastronomie par excellence. Tout comme la région bordelaise, reconnue par la variété de ses tables, et la présence de chefs emblématiques de la gastronomie. Un ensemble d’acteurs qui a dû s’adapter face aux contraintes sanitaires, avec souvent de la difficulté.
S’adapter face à la situation sanitaire, l’enjeu des restaurateurs
Depuis le mois de mars 2020, les restaurants subissent de plein fouet les conséquences de la COVID-19 sur leur activité. Fermés, lors du premier confinement, ouvert un court moment durant l’été, puis fermés de nouveau pour le second confinement fin octobre… La restauration connaît une période dramatique. Depuis fin octobre, ils n’ont toujours pas eu l’occasion de recevoir de nouveau leurs clients, la date de leur reprise restant toujours inconnue à ce jour.
Malgré toutes les précautions prises, les mesures de distanciation, la limitation du nombre de couverts, les restaurants ne peuvent toujours pas rouvrir. Une situation que déplore Philippe ETCHEBEST, Chef emblématique situé à Bordeaux, qui s’exprime au nom de tous les professionnels touchés. Comme beaucoup, il propose aussi sa carte à la livraison, pour continuer à exercer une activité. Mais cette situation ne permet pas aux restaurateurs de combler la perte de revenus pourtant indispensable… Indispensable pour assurer le paiement de tous les coûts fixes, incompressibles. 2021 sera t-elle l’année de reprise pour la gastronomie française telle qu’on la connaît ?
Sources :
- L’UNIVERS ONA – Restaurant Gastronomie Végétale Bassin d’Arcachon
- Étoiles Vertes, Le Guide MICHELIN France
