Le 9 novembre dernier, BORDEAUX Business était convié au restaurant de Caviar de Neuvic, situé au cœur de Bordeaux. Inauguré en juillet 2020, l’établissement se compose d’un espace boutique et d’une salle de dégustation. Cocon intimiste et confidentiel situé dans le Passage Sarget, il propose une expérience unique : déguster un repas dont le fil conducteur est le caviar. La production ne provient pas de Russie, mais de Neuvic, une commune de Dordogne. Un savoir-faire local, et des goûts au rendez-vous.
Un atelier dégustation à Bordeaux en mars 2023
Caviar de Neuvic propose à présent une expérience unique pour ce début d’année 2023. Elle se déroule entre deux producteurs aux histoires fortes, bâties sur la passion et l’excellence. L’atelier dégustation aura lieu à Bordeaux, Paris, Lyon et Puligny. Pour les néo-aquitains se rendant à Bordeaux, le rendez-vous prend place le 30 mars 2023. Au programme, une dégustation d’une heure pour profiter des saveurs uniques que propose Caviar de Neuvic. Elle se déroulera autour de deux verres de vins, deux caviars primeur / baeri et de produits de l’épicerie. Les vins d’exception de Bourgogne « Chanzy » subliment alors le caviar Primeur « Caviar de Neuvic ».
Ce caviar désigne un caviar jeune, de saison, n’ayant pas été affiné. Il a été récolté lors de la pêche des premiers esturgeons baeri en 2023. La délicatesse de ses arômes et la fraîcheur démarquent ce nouveau caviar de Printemps. Premièrement, l’iode se fera ressentir en bouche. Ensuite, des notes de beurre et de noix fraîches prennent place.
Produire du caviar, la qualité made in Caviar de Neuvic
Les esturgeons qui donnent cet “or noir” si prisé des amateurs sont tous élevés au Domaine du Neuvic. Ils évoluent au sein de bassins adaptés à leur croissance. Les équipes qui travaillent sur place s’assurent ainsi de bien respecter la croissance du poisson. C’est de cette manière que la qualité du caviar récolté est optimale. Laurent DEVERLANGES, le Fondateur du Caviar de Neuvic, avait ainsi pour souhait de produire un caviar d’excellence, tout en respectant l’environnement.
Toutes les opérations de l’élevage à la commercialisation du caviar et des autres produits estampillés “Caviar de Neuvic” se réalisent au sein du Domaine. Ainsi, les consommateurs peuvent découvrir des caviars parmi les gammes “Baeri”, “Osciètre”. Mais la nouvelle gamme qui fait déjà parler d’elle est le Caviar Baeri Biologique. Le très prestigieux Caviar Beluga, proposé dans la boutique en ligne et sur les points de vente est, quant à lui, produit au sein d’une ferme bulgare. L’élevage de ces poissons dure 19 ans, ce qui le rend plus onéreux.
“Les consommateurs se tournent vers des produits plus rares à l’occasion du Réveillon.”
Laurent DEVERLANGES
Ce caviar est le tout premier caviar entièrement éco-conçu, garantissant un faible impact sur l’environnement. Ce positionnement est également justifié par l’obtention du Label AB (Agriculture Biologique). Sa production s’appuie sur trois piliers principaux. Il s’agit de la qualité de l’élevage, tant au niveau de la densité de l’élevage que de l’alimentation. Cette dernière est entièrement bio et 100% française pour favoriser le local et le sain. Les esturgeons sont élevés dans des bassins avec de l’espace pour le bon développement des poissons.
Le second pilier est la traçabilité des poissons et du caviar au sein d’un laboratoire bio agréé. Enfin, la préparation du caviar est aussi cruciale, avec uniquement du sel traditionnel ajouté. Il se conserve moins longtemps, mais révèle des goûts plus francs. Les esturgeons ne sont que des esturgeons sibériens Acipenser Baeri, dont la durée d’élevage n’excède pas 7 ans.
Repas au caviar, une expérience codifiée à vivre
Lors de notre venue au sein du restaurant Caviar de Neuvic, nous avons eu l’opportunité de goûter deux types de caviar : le Baeri signature et le Baeri biologique. Le caviar se déguste avec des cuillères en nacre, afin d’éviter l’oxydation des œufs avec des couverts traditionnels. Il existe d’autres manières de déguster le caviar : à la royale, les oeufs mangés à même la peau de la main, entre le pouce et l’index; ou avec une cuillère en bois.
“Nous souhaitons vulgariser la dégustation du caviar, et montrer que cela est plus accessible que ce que l’on imagine.”
Laurent DEVERLANGES
Entre chaque bouchée, il est aussi recommandé de boire. Les experts en dégustation recommandent notamment la Vodka blanche ou le Champagne Blanc de Blancs. Pour assurer une expérience complète, le Caviar de Neuvic a ainsi commercialisé sa propre Vodka. Elle est elle aussi réalisée au Domaine de Neuvic. Le caviar Baeri est particulièrement fondant en bouche, avec des notes beurrées et de noisettes. Le caviar biologique est quant à lui plus frais, plus pur en termes de goût, avec une note plus iodée.
En entrée, ce jour-là, nous avons ainsi découvert l’esturgeon, provenant de l’élevage de Neuvic, servi avec une purée de patates douces. Un poisson noble, fin en bouche, avec cette touche d’iode si caractéristique. La carte par la suite donne de nombreux choix, agrémentés de 20g de caviar : “croque-caviar”; oeufs brouillés au caviar; écrasé de pommes de terre au caviar; tartare de boeuf français au caviar; risotto au caviar ou encore des spaghetti au caviar.
Le restaurant du Caviar de Neuvic offre une expérience extraordinaire à vivre, aussi bien pour les néophytes que pour les plus aguerris. Le goût de caviar ne s’oublie jamais, il reste en mémoire et s’apprécie au fil des dégustations.
Le Caviar de Neuvic, un élevage plein d’ambitions
La boutique Caviar de Neuvic de Bordeaux n’est pas la première à voir le jour en France, ni la dernière. En effet, en 2015, la toute première enseigne physique du Caviar de Neuvic a vu le jour à Paris. Il s’agissait de la toute première boutique de producteur à proposer du caviar dans une enseigne / restaurant, désormais rejointe par 5 autres enseignes concurrentes. En province en revanche, le Caviar de Neuvic est la seule marque à proposer un point de vente et de restauration autour de ce produit.
Près d’un tiers des Français affirme n’avoir jamais goûté de caviar. Il s’agit d’une population à conquérir, de personnes qui ont l’envie d’essayer cela une fois dans leur vie. Laurent DEVERLANGES a donc ambitionné de rendre accessible la dégustation du caviar à l’occasion d’un repas complet.
De plus, pour continuer son opération de communication, le Caviar de Neuvic organise de nombreux événements tout au long de l’hiver. Des événements variés autour de la cuisine avec Danièle Mazet-Delpeuch, l’ancienne cuisinière du Président François Mitterrand; des événements autour de la musique Jazz le 9 décembre prochain; ou encore un repas autour de la truffe. Face à la demande des clients, la boutique a décidé d’ouvrir le vendredi soir, en plus des midis, malgré la fermeture de la galerie. De plus, la boutique entend bien ouvrir plus de soirs dans la semaine pour développer encore plus sa clientèle.
“Le Passage Sarget est un cocon, un lieu de voyage sans égal.”
Laurent DEVERLANGES
Des projections qui répondent aux nouveaux besoins des consommateurs
Malgré la pandémie, le Caviar de Neuvic a connu une croissance très intéressante, de l’ordre de 15%. Une croissance portée par de nouveaux segments de clientèle qui se sont développés, comme les épiceries fines, très friandes de produits raffinés comme le caviar. Si la grande majorité du chiffre d’affaires intervient entre novembre et décembre (66%), certains partenaires ont des besoins constants, comme dans la restauration.
Dans les prochains mois, Caviar de Neuvic souhaite continuer son développement. A commencer par la finalisation des travaux au sein du Domaine, pour accueillir des séminaires et des événements plus importants lors de dégustations. Le projet concerne aussi l’ouverture de nouveaux points de vente, prévus à Lyon et sur la Rive Droite de Paris. Enfin, Laurent DEVERLANGES souhaite également diversifier ses produits autour du poisson, pour que les clients voient qu’il n’y a pas que le caviar… Malgré que ce dernier représente 85% des ventes de l’entreprise.
Sa première ambition est ainsi de développer le caviar biologique, encore trop peu connu, destiné avant tout à une clientèle exigeante et sensible à sa consommation… Mais aussi de faire connaître de nouveaux produits, moins réputés, mais pourtant locaux. A commencer par le poisson fumé (saumon, truite, omble, silure ou encore carpe) directement préparé au fumoir situé à Neuvic. Mais aussi les oeufs de poissons comme le saumon, la truite, l’omble… Une gamme à étoffer pour séduire une clientèle plus large et curieuse des produits locaux.
Sources :
Dégustation au restaurant Caviar de Neuvic
Echange avec Laurent DEVERLANGES, Fondateur du Caviar de Neuvic
Caviars Caviar de Neuvic
